Gestione dello spreco alimentare
In Germania ogni anno finiscono nei rifiuti 85 chilogrammi di alimenti a persona. Quantità enormi, quindi, che ci costano preziose materie prime. Ti mostriamo a cosa puoi prestare attenzione in cucina per ridurre la quantità di rifiuti alimentari.
Prima della preparazione
Un'attività di ristorazione di successo non dipende solo dalla qualità dei piatti o da un'atmosfera gradevole: l'impressione complessiva è influenzata anche da ciò che accade dietro le quinte. Un'organizzazione efficiente non incide positivamente solo sulla percezione dei tuoi clienti, ma fa risparmiare anche denaro e preziose risorse.
- Acquistare in modo mirato e in base al fabbisogno:
Se hai un menu che non cambia, vale la pena tenere un registro di quali avanzi si producono e in quali quantità. In questo modo è possibile individuare degli schemi e per te è più facile adattare di conseguenza la lista della spesa. Un menu a rotazione può inoltre aiutare a consumare le scorte alimentari e offre ai tuoi ospiti un po' di varietà. - Acquistare alimenti meno belli esteticamente:
Grandi quantità di frutta e verdura non finiscono sugli scaffali del supermercato perché non soddisfano le aspettative estetiche di molti acquirenti. Eppure anche una carota storta è un alimento commestibile. Dai l'esempio e acquista consapevolmente le carote un po' deformi o la mela non del tutto perfetta che altrimenti rimarrebbe invenduta e verrebbe buttata.
Se hai bisogno di quantità maggiori, puoi chiedere al tuo fornitore gli alimenti che non rientrano negli standard: sarà sicuramente contento di avere un acquirente e magari ti farà anche un prezzo migliore.
Tenere un registro ti aiuta ad avere una visione migliore delle quantità necessarie
- Conservare correttamente:
Per mantenere gli alimenti freschi più a lungo, dovresti assolutamente conservarli nel posto giusto. In questo modo puoi evitare che si deteriorino prima di essere lavorati e finiscano nella spazzatura. Con tecniche come il Cook & Chill, i piatti già preparati restano freschi più a lungo. La soluzione migliore: tenere ridotte le scorte di magazzino e il menu. In questo modo gli alimenti non hanno nemmeno la possibilità di rovinarsi.
Un consiglio: gli alimenti stagionali e locali ne escono vincitori. Si conservano più a lungo e corrono meno rischi di essere danneggiati a causa di trasporti lunghi. - Adattare le dimensioni delle porzioni:
La dimensione del piatto e la quantità sono sempre un tema delicato. Alcuni ospiti hanno un appetito da leone, mentre altri desiderano solo uno snack. È proprio qui che si possono evitare al meglio grandi quantità di avanzi. I feedback degli ospiti sulle dimensioni delle porzioni sono un contributo prezioso per individuare la quantità giusta. L'operaio edile ha eventualmente bisogno di un apporto calorico maggiore rispetto a un ospite che al lavoro si muove a malapena. Le soluzioni sono una porzione doppia o dimezzata, con il relativo supplemento o sconto. Un altro problema: con porzioni troppo grandi l'insalata di contorno, la porzione extra di patatine o il cestino del pane non vengono nemmeno toccati. Comunica ai tuoi clienti che possono ordinare contorni aggiuntivi in qualsiasi momento durante il pasto, per evitare sprechi.
I feedback degli ospiti sulle dimensioni delle porzioni valgono oro
Durante la preparazione
Già durante la lavorazione si producono rifiuti alimentari che possono essere evitati.
- Utilizzare tutto:
Un consiglio che conosciamo dalla cucina della nonna, ma che trova applicazione anche in molte cucine stellate di tutto il mondo. Molti presunti avanzi possono essere riutilizzati in tanti modi. Carote molli, erbe appassite o altre eccedenze possono essere usate, ad esempio, in modo ideale per salse o zuppe. Per non avere affatto avanzi, rinuncia a pelare e lavora frutta e verdura intere. Questo significa meno lavoro, quasi nessun rifiuto e un maggiore contenuto di nutrienti. - Linguaggio del menu:
Chi indica nel dettaglio tutti gli ingredienti sul proprio menu limita la propria libertà di lavorazione. Con un linguaggio del menu aperto puoi utilizzare facilmente le eccedenze create spontaneamente. Che ne dici, ad esempio, di un "Insalata di stagione" o di un "Menu a sorpresa"? In questo modo resti flessibile e creativo.
Le erbe appassite sono ideali per le salse
Dopo la preparazione
Gran parte dei rifiuti alimentari finisce nella spazzatura come avanzo. Con alcuni accorgimenti puoi contrastare anche qui un inutile spreco di cibo.
- Offrire la possibilità di asporto:
Molte persone si vergognano di chiedere una box da portare via dopo aver mangiato al ristorante. Se però offri questo servizio ai tuoi ospiti fin dall'inizio, è più probabile che ne approfittino. Forse resterà anche spazio per un dessert, come ulteriore booster di fatturato!
Green Box ha la soluzione di imballaggio sostenibile e rispettosa del clima adatta a ogni piatto e a ogni bevanda, anche per il trasporto o il consumo in giro. Il nostro punto di forza: come primo e finora unico fornitore di imballaggi per il food service, compensiamo tutte le emissioni di CO2, dalla coltivazione delle materie prime fino alla consegna dei nostri prodotti ai clienti. Questo significa che da noi ricevi articoli compensati al 100 percento in termini di CO2! - Box degli avanzi:
Questo concetto si è ormai affermato saldamente in molte attività di ristorazione: i piatti che avanzano a fine giornata vengono confezionati come Lunch o Dinner Pack e offerti a un prezzo più conveniente. Subito dopo la chiusura, i clienti vengono a ritirarli nel tuo locale. Puoi realizzarlo in autonomia (online) o in collaborazione con una piattaforma digitale o un'app come, ad esempio, "TooGoodToGo".
Imballaggi sostenibili come soluzione da asporto rispettosa dell'ambiente
- Coinvolgere i collaboratori:
Pochi criteri sono così influenti per un'attività di ristorazione di successo come la gestione del personale. Anche in materia di spreco alimentare è un fattore essenziale. Formazioni regolari sulla gestione degli alimenti aiutano i tuoi collaboratori ad affrontare il tema con maggiore sensibilità. Questo aumenta anche il rispetto verso il cibo. Anche una comunicazione costante tra cucina e personale di sala è vantaggiosa: il menu 1 è quasi esaurito? Allora il servizio può promuovere ancora di più il menu 2 e consigliarlo ai clienti, in modo da gestire meglio la domanda. - Rendere felici i collaboratori:
Gli ultimi due pezzi di torta, due porzioni della zuppa del giorno o il resto dello smoothie: anche i tuoi collaboratori sono contenti di ciò che avanza a fine giornata. Questo non riduce solo i tuoi rifiuti, ma favorisce anche un buon clima di collaborazione e la motivazione. Ma attenzione: il vitto può essere considerato un beneficio in natura e deve quindi essere trattato come vantaggio in denaro.
In sintesi, il principio guida è: utilizzare invece di sprecare!
Formazioni regolari per i collaboratori ti aiutano a creare nella tua attività una mentalità sostenibile.
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